Il mondo del caffè è immenso, ed è soprattutto in espansione, data la popolarità di questa bevanda amatissima, e dall’efficacia non solo unita al gusto e all’aroma che unisce milioni di consumatori ma anche dall’effetto legato al principale alcaloide, ovvero la caffeina, che identifica per molti qualcosa di irrinunciabile per una carica di energia.
Naturalmente chiunque possa configurarsi anche come un neofita del mondo del caffè comprende bene che molto incide sul prodotto e sul risultato finale determinato dalla qualità dell’elemento iniziale, che come è noto, è figlio di un processo lungo e tortuoso che arriva generalmente da lontano. Come scegliere il caffè giusto evitando brutte sorprese?
Tuttavia è bene elencare quali sono gli elementi che contraddistinguono un prodotto effettuato con una certa cura, anche senza arrivare alla tazzina ma semplicemente esaminando tutte quelle peculiarità che non sono solo una condizione da appassionato ma che possono fare davvero la differenza anche per la nostra forma di salute.
Origini
Il Caffè è un piacere, se non è buono, che piacere è? Recitava un vecchio ed ancora oggi nostalgico spot pubblicitario di una famossissima marca di caffè, naturalmente un vero intenditore è in grado di riconoscere già da un assaggio formale uno di buona qualità da uno di qualità rivedibile. La produzione di caffè è molto antica, e si perde nel tempo.
E’ un prodotto corrispondente nelle sue origini di crescita e prima diffusione all’Etiopia odierna ed allo Yemen: ci sono tante leggende sulla prima forma di “conoscenza” di questa pianta erbacea, che cresce in condizioni di caldo costante, la più nota è quella legata ad un pastore locale che comprese il potere energizzante quando alcuni suoi animali assaggiando le bacche e le foglie della pianta risultavano attivi.
La conoscenza di questa pianta ha portato alle prime forme di infusione delle bacche, ma anche dei chicchi che in praticamente tutti i casi sono sottoposti ad una serie di lavorazioni, dove spicca l’indispensabile tostatura. Il caffè nei chicchi al naturale ha un gusto ed un aroma molto differente da quello che possiamo immaginare.
Tostatura
La tostatura non determina la qualità principale del caffè ma è importante capire cosa significa e come comprenderne una ben effettuata: una tostatura leggera porta un caffè leggermente meno scuro, con aromi maggiormente fruttati e naturali, quindi meno aspro e tendente poco all’acido, maggiore è la tostatura più la tendenza vira sul gusto forte e deciso.
Le varie miscele sono diversificate ma molto lo fa anche il tipo di macchina che impieghiamo. Se vogliamo valutare il sapore di una marca di caffè, conviene puntare inizialmente sulla varietà arabica, che è meno tostata e quindi rappresenta più semplice distinguere i sapori, che devono essere mai troppo acidi oppure troppo dolci (per questo è bene evitare di zuccherarlo almeno la prima volta).
La tostatura determina anche il grado di efficacia della caffeina ma forse non come immaginiamo: un caffè più efficace nel tenerci svegli attivi non è infatti quello molto tostato, ma quello che lo è di meno. E’ proprio la fase di tostatura a ridurre, inibire e rendere meno impattante la presenza di questo alcaloide, anche se è facile avere l’idea diversa.
Come scegliere il caffè
E’ importante valutare il tipo di conservazione e quando è stato tostato, anche se il caffè se tenuto in condizioni giuste (quindi lontano dal calore ed in luoghi mediamente poco umidi) si conserva a lungo, il processo che lo porta dal post tostatura alla nostra macchinetta viene determinato dal periodo di tostatura che dovrebbe essere più vicino possibile.
Inoltre il caffè deve essere “individuabile” dalla raccolta, fino al processo di confezionamento, se presente, attraverso l’etichetta. Importante è la provenienza del prodotto fino a dove si trova la filiera e l’impianto di torrefazione. L’ideale sarebbe scegliere un caffè tostato non più di 10 giorni prima ma va benissimo un prodotto tostato fino a 3 settimane prima dall’utilizzo.
Uno più “vecchio” potrebbe essere meno profumato prima e dopo la preparazione ma anche dopo la cottura può rappresentare meno impatto positivo ed un sapore meno penetrante. Se invece il caffè presenta delle note di muffa o troppo aspre, probabilmente non è stato ben conservato o è troppo vecchio, controllare bene la confezione.
Come deve essere il caffè
Dopo la cottura il caffè deve essere uguale esteticamente in ogni parte, sia nella consistenza che nel colore, naturalmente conviene analizzarlo prima di girarlo. La schiuma viene determinata dalla preparazione ma deve essere sempre presente, non troppo invisibile ma neanche troppo spumosa. Attenzione poi al fondo della tazzina non deve presentare alcun grumo.
Tra capsule e cialde non esiste una vera e propria forma di vincitore: generalmente le capsule conservano meglio il caffè, quindi possiamo aspettarci un periodo di freschezza più lungo ma il costo è più elevato. Importante conservarlo con cura, come detto non sottoponendolo all’aria diretta o ai raggi solari che compromettono l’essenza.
